Тазик с салатом оливье — обязательный атрибут российского новогоднего стола. Мы даже не задумываемся, когда изобретён этот рецепт и почему мы готовим именно этот салат именно в Новый год. Между тем история весьма занятная. Во-первых, оливье — изобретение французского повара для взыскательной богатой публики. В составе были рябчики, раки. Однако рецепт упростился до неузнаваемости. Во-вторых, традиция готовить оливье укрепилась в наше время. В советский период такого негласного домашнего закона не было. Более того — традиция сейчас ширится и всячески поддерживается.
Когда начали праздновать Новый год
Для начала вспомним историю современного Нового года. После революции новое правительство тщательно избавлялось от праздников, которые напоминали старый быт, религиозные и буржуазные традиции.
Празднование Рождества (тогда праздник приходился на 25 декабря) с наряженной ёлкой не подходил новой власти ни по каким канонам. Праздник попал под запрет, и специальные ёлочные патрули следили за тем, чтобы никто тайком не отмечал старый праздник.
Однако в 1935 году всё резко поменялось — Сталин разрешил ставить ёлки. Только идея праздника была иной. Страна отмечала приход нового года. Газета «Правда» писала на передовице: «С Новым годом, товарищи!»
Праздник с ёлкой из религиозного превратился в светский. Государство ревностно следило, чтобы Новый год страна отмечала в едином порыве, весело и с размахом. Изначально Новый год не был семейной традицией, он был государственным.
После смерти Сталина праздник постепенно уходит в семьи. Народ перенимает насаждаемые государством традиции и делает их семейными: подарки, приглашённый Дед Мороз.
Раз праздник стал домашним, то надо позаботиться о меню. Изначально на стол ставили то, что было. В бедных деревенских семьях варили картошку и накрывали стол в складчину (не забываем, что был голод). В богатых городских семьях ставили икру, салаты, соленья, запечёного гуся.
Иначе говоря, салат оливье не пришёл на новогодние столы вместе с традицией отмечать Новый год. Меню было обусловлено региональными особенностями, достатком и вкусами семьи. Так, в Сибири готовили пельмени. Потому что это удобное зимнее блюдо — можно налепить впрок и хранить на улице.
Да, оливье на столах был, но это блюдо не было традицией и массовым явлением. Повторимся: столы накрывали по возможностям, а не канонам.
История салата оливье
Сейчас немного отвлечёмся от празднования Нового года советскими гражданами и отмотаем историю ещё дальше, к изобретению салата оливье.
С этим связано много легенд, но в целом истории сходятся в том, что изобретатель блюда — французский повар по Фамилии Оливье, который работал в ресторане Эрмитаж. Чтобы удивить взыскательную публику, Оливье решил раскладывать всё, что любят посетители, на одном блюде: раки, куропатки, яйца, фаршированные икрой, соусы. Однако посетители не поняли элегантной задумки, всё это перемешали, ели и нахваливали. Повар был обескуражен и решил, что раз русские такие свиньи, то пусть всё едят в перемешанном виде. Впрочем, публика не заметила, что повар обиделся и блюдо оценила.
Гиляровский писал:
Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то
Ингредиенты салата оливье 1897 года:
- рябчики — 3 шт;
- картофель — 5 шт;
- огурцы — 5 шт;
- салат — 2 кочешка;
- провансаля — на ½ бут. масла;
- раковых шеек — 15 шт;
- ланспик — 1 стакан;
- оливок, корнишонов — всего ¼ фунта;
- трюфели — 3 шт
В 20-е годы ХХ века салат оливье считался пережитком буржуазной эпохи, роскошеством. Некогда богатых господ высмеивали в газетах, писали, что они рыдают над рюмочкой оливье (а салатик и правда был закуской к водке).
В 50−60-х годах салат оливье по своему рецепту мало похож на первоначальную задумку французского повара. Оно и понятно: в стране дефицит некоторых продуктов, а пережитки буржуазного прошлого осуждаются. То есть ни так, ни сяк по оригинальному рецепту салат не приготовишь.
Зато изобретательные советские домохозяйки придумали, как с умом использовать дефицитные продукты, которые время от времени как-то попадали в руки рабочих — колбасу и зелёный горошек. Их смешивали с тем, что было в изобилии: варёными овощами и яйцами. В итоге получалось много вкусной и калорийной еды, которую нестыдно подать гостям.
Название же к салату просто «приклеилось» как отсылка к богатой жизни. До революции: дорогой салат с раками. В советское время: салат с дефицитными продуктами. Салат стал знаком роскоши.
Зачем сейчас готовят салат оливье на новогодний стол
Но что же происходит сейчас? Колбаса и горошек не в дефиците, в магазинах есть продукты повкуснее, а домохозяйки умеют готовить более изысканные блюда.
Антрополог Александра Архипова (признана иноагентом) привела исследование, в котором изучала упоминание салата оливье в российской прессе.
Есть база российской прессы Интегрум от самых крупных до газет типа «Брянский рабочий». Чтобы нормировать и избавиться от подозрения, что в 90-е выходило 3 с половиной газеты, я сначала посмотрела по годам, сколько каждый год печатали статей с упоминанием Нового года (в последние года почти по миллиону ежегодно). Потом я посмотрела, сколько раз в год журналисты упоминали салат, фильм, бой курантов и новогоднее обращение президента, и нормировала количество упоминаний по отношению к общему числу упоминаний Нового года. То, что вы видите — это доли упоминаний на фоне всех статей о НГ
Мы видим, что оливье всё больше и больше проникает в ритуал празднования Нового года. Для людей это побег в уютное прошлое, ностальгия, ощущение стабильности: «у меня на столе стоит оливье, как и много лет подряд, значит, всё идёт по плану».
Онлайн-заявка на дебетовую карту во все банки
