В Москве всё чаще закрываются рестораны, и это уже не выглядит как временный спад. Только за первые 20 дней года работу прекратили 45 заметных заведений. О причинах происходящего ресторанный омбудсмен Москвы Сергей Миронов рассказал изданию «Подъём», отметив, что одна из ключевых проблем — люди стали по-другому есть и выбирать более простые форматы.
Посещение ресторана для многих перестало быть привычным вариантом «перекусить». Средний ценовой сегмент теряет клиентов: люди выбирают более дешёвые форматы или вообще обходятся без кафе. Но настоящим конкурентом для ресторанов стали не другие заведения, а обычные магазины.
Супермаркеты массово развивают готовую еду. Продажи растут рекордными темпами: сначала триллион рублей, потом полтора, дальше — ещё больше. В магазинах появились столики, микроволновки, зоны для еды. Человек зашёл за продуктами — и поел там же. Ресторан в этой цепочке просто стал лишним.
Проблема не только в привычках клиентов, но и в правилах игры. Рестораны работают по жёстким санитарным требованиям: кухня, персонал, хранение продуктов, проверки. У супермаркетов, которые продают готовую еду, таких ограничений меньше. Себестоимость ниже, требований меньше, возможностей больше.
В итоге ресторан конкурирует с форматом, который изначально находится в более выгодных условиях. И для многих заведений эта конкуренция оказывается неподъёмной.
Вторая большая проблема — нехватка персонала. По словам ресторанного омбудсмена Сергея Миронова, после пандемии отрасль так и не восстановилась по кадрам: многие сотрудники ушли и не вернулись. Молодёжь всё реже рассматривает рестораны как привлекательное место работы, а мигранты, которые остаются на рынке труда, всё чаще выбирают такси и доставку, где проще требования и стабильнее доход.
В результате рестораны работают в постоянном кадровом дефиците. Это сразу отражается на качестве обслуживания: заказы готовят медленнее, растёт время ожидания, а ошибки случаются чаще.
Учить персонал стало некогда. Если раньше официанта готовили несколько месяцев, сейчас его могут выпустить в зал уже через неделю. Не потому что так правильно, а потому что просто некому работать.
При этом рост НДС сам по себе не стал решающим фактором закрытий. При соблюдении условий рестораны его не платят. Но выросли косвенные расходы — аренда, продукты, услуги поставщиков. Всё это постепенно сжимает маржу и лишает бизнес запаса прочности.
По словам Миронова, единственный реальный выход — чтобы в отрасль снова начали приходить люди. Но как этого добиться, пока никто не понимает. Понятного решения нет.